氣態(tài)臭氧對(duì)碎牛肉進(jìn)行大腸桿菌消毒研究
摘要:
大腸桿菌(E. Coli)在碎牛肉中的流行率令人震驚,導(dǎo)致頻繁召回,因此需要?jiǎng)?chuàng)新的抗菌干預(yù)措施。本研究探討了使用氣態(tài)臭氧作為降低碎牛肉中大腸桿菌水平的潛在解決方案。該研究分為兩個(gè)階段,首先檢查臭氧暴露導(dǎo)致的顏色和外觀變化,然后評(píng)估臭氧對(duì)大腸桿菌的抗菌功效。結(jié)果表明,臭氧處理可有效殺死碎牛肉中的大腸桿菌,而不會(huì)影響其顏色或風(fēng)味。
簡(jiǎn)介:
碎牛肉召回通常源于大腸桿菌的危險(xiǎn)水平,對(duì)食品行業(yè)構(gòu)成了重大挑戰(zhàn)。本研究旨在評(píng)估氣態(tài)臭氧是否可以作為碎牛肉加工中可行的抗菌干預(yù)措施。雖然臭氧水溶液已被證明在各種應(yīng)用中都是有效的,但其在碎牛肉中的使用受到不必要的水添加的限制,從而影響了產(chǎn)品的完整性。臭氧氣體作為一種潛在的替代品出現(xiàn),因?yàn)樗谄渌に囍腥〉昧顺晒?,并在牛肉?chǔ)存應(yīng)用中取得了初步的積極成果。
研究目標(biāo):
評(píng)估臭氧氣體對(duì)碎牛肉顏色和風(fēng)味的影響。
評(píng)估臭氧氣體對(duì)碎牛肉中大腸桿菌的抗菌功效。
背景:
臭氧的抗菌潛力,特別是對(duì)大腸桿菌的抗菌潛力,已得到充分證實(shí)(Akbas和Ozdemir,2006年;Kim和Yousef,2000年)。然而,它在水相中的傳統(tǒng)用途并不適合大多數(shù)碎牛肉加工。臭氧水性依靠水作為載體,在碎牛肉中加水是不可取的。
研究設(shè)計(jì):
第 1 階段:顏色和風(fēng)味分析
測(cè)試臭氧暴露水平以分析顏色和風(fēng)味變化。
初步測(cè)試顯示臭氧濃度和暴露時(shí)間避免了不良變化。
專注于確保臭氧不會(huì)影響烹飪后的顏色和風(fēng)味。
第 2 階段:抗菌功效
接種大腸桿菌的碎牛肉經(jīng)受不同濃度的氣態(tài)臭氧。
評(píng)估大腸桿菌降低水平以確定抗菌效果。
在很佳抗菌作用和保持碎牛肉質(zhì)量之間取得平衡。
結(jié)論:
初步研究結(jié)果表明,氣態(tài)臭氧有望作為碎牛肉加工的抗菌干預(yù)。在不影響產(chǎn)品顏色或風(fēng)味的情況下成功減少大腸桿菌,為提高食品安全開(kāi)辟了新的途徑。隨著這項(xiàng)研究的展開(kāi),它為臭氧在碎牛肉加工中的潛在應(yīng)用提供了寶貴的見(jiàn)解,有助于緩解食品工業(yè)中與大腸桿菌相關(guān)的挑戰(zhàn)。