臭氧發(fā)生器處理延長魚的保質(zhì)期

摘要：利用臭氧的消毒特性延長魚類的保質(zhì)期。為此，將鱒魚標本暴露在水介質(zhì)中的臭氧中兩小時，并隨時間測量它們的微生物生長和生化特性。

臭氧處理的魚的微生物生長明顯慢于對照樣品，導致細菌數(shù)量減少。根據(jù)生化試驗；臭氧處理對魚的脂肪、蛋白質(zhì)和濕度沒有負面影響。過氧化物和 TVN（總揮發(fā)性氮）測量表明，臭氧處理將鱒魚的保質(zhì)期從 4 天增加到 6 天。根據(jù)感官分析，臭氧處理的鱒魚的顏色或味道沒有變化。

關(guān)鍵詞——魚、臭氧、保質(zhì)期、鱒魚。

一、引言

        魚類是人類食物的重要資源之一。

        魚是極易腐爛的，這限制了它在相當新鮮的狀態(tài)下的消費，只在它被捕獲的地方附近。細菌降解魚類成分，特別是非蛋白質(zhì)含氮化合物，通常與魚類腐敗有關(guān) [1]。正如 Whittle [2] 所述，魚類的性質(zhì)、處理和儲存條件是影響魚類腐敗的關(guān)鍵參數(shù)。

        已經(jīng)應用了不同的技術(shù)來減少魚的易腐性，從而延長其較短的保質(zhì)期。在其他地方 [3, 4, 5, 6] 證明，使用泥冰可以延長沙丁魚和脫脂魚的保質(zhì)期養(yǎng)殖海鯛、歐洲無須鱈和蝦等魚類。自 1920 年代以來，科學家們一直在嘗試利用臭氧的強大消毒特性來減緩變質(zhì)并提高漁業(yè)產(chǎn)品的安全性。臭氧 (O3) 由氧氣 (O2) 通過紫外線 (UV) 輻射或高壓放電產(chǎn)生。臭氧通過氧化和破壞微生物的細胞壁來殺死微生物。它的優(yōu)點是能夠在相對較低的濃度下殺死細菌孢子、包囊和病毒等耐藥微生物，而無需長時間的暴露。

        1982 年，美國食品和藥物管理局 [7] 授予在瓶裝水中使用臭氧的“公認安全” (GRAS) 地位。臭氧被美國農(nóng)業(yè)部 [8] 批準用于對回收的家禽冷凍水進行再調(diào)節(jié)1997 年。各種報告 [9] 解釋了使用臭氧對食品表面進行消毒的可能性。

        在本研究中，捕獲的鱒魚樣品在臭氧水中浸泡兩個小時，以實現(xiàn)更好的微生物控制和延長保質(zhì)期。

臭氧處理的魚樣品和對照的蛋白質(zhì)變化

二、材料和方法

        新鮮捕獲的鱒魚標本來自當?shù)仞B(yǎng)魚場。樣本大小約為 25 厘米，平均重量約為 300 克。臭氧由緊湊型臭氧發(fā)生器產(chǎn)生，該發(fā)生器使用大氣作為氧氣源。產(chǎn)生的臭氧和空氣的組合通過合適的內(nèi)部泵注入水容器的底部。水中臭氧濃度在 20 分鐘臭氧化后達到 0.1mg/L，并在實驗過程中保持恒定。當臭氧濃度達到 0.1 毫克/升時，實驗開始時將魚標本浸入臭氧處理過的水中。暴露在臭氧中兩小時后，將鱒魚取出并放入隔離容器中，儲存在 5 oC。

        根據(jù)國際食品微生物規(guī)范委員會 (ICMSF) 發(fā)布的“食品微生物”，在臭氧處理完成時對鱒魚樣品進行微生物測試。在微生物學中，菌落形成單位 (CFU) 是衡量活細菌數(shù)量的指標。為方便起見，結(jié)果以 CFU/ml 形式給出，它測量活細胞（每毫升集落形成單位）。通常，log(CFU/ml) 或 log (CFU/Cm2 ) 用于計算。

       基于測試方法，在不同濃度（稀釋）下進行微生物測試。 5% 的鹽水用作稀釋劑。對于目前的研究，制備了三種主要樣品的稀釋液（0.1、0.01、0.001）。然后測量這些樣品中的細菌生長情況。在處理后的第 1、3、5、7 和 9 天取樣根據(jù)國際標準，對經(jīng)臭氧處理的魚標本進行生化測試，即濕度、蛋白質(zhì)、過氧化值、TVN（總揮發(fā)性氮）和游離脂肪：

1- 濕度：國際標準化組織 R – 1442，

2- 游離脂肪：ISO 1444- 1998 肉類和肉制品，游離脂肪含量的測定，

3-過氧化值：A.O.C.S (American Oil Chemists'Society), 2003, Official method, No.cd.8-53 , peroxide value, 乙酸-氯仿法)

4- TVN，（I.S.O.R. 肉和肉制品的測定參考方法）

5-蛋白質(zhì)，分析社區(qū)協(xié)會，A.O.A.C 1965。

        這些測量的目的是研究臭氧對魚肉生化特性的影響。所有測試重復 3 次，并報告平均結(jié)果。

三、討論

本研究試圖確定臭氧處理對魚類保質(zhì)期的影響。發(fā)現(xiàn)在任何儲存前用臭氧進行適當?shù)奶幚恚桓纳启~類標本的微生物和生化質(zhì)量，從而延長其保質(zhì)期。臭氧處理和冷藏（4°C）的結(jié)合將大大延長魚的保質(zhì)期。測量結(jié)果總結(jié)如下：

- 魚的臭氧處理顯著減緩其細菌生長，導致細菌數(shù)量減少。

- 臭氧去除魚皮中的污染物，導致蛋白質(zhì)含量更高。

- 臭氧處理可延長魚的保質(zhì)期并有助于延長保存時間。

- 臭氧對魚類的生化特性（如濕度、蛋白質(zhì)和游離脂肪）沒有負面影響。

- 臭氧不會在魚身上留下任何殘留物，也不會改變魚的顏色和味道。